瓶詰うにを使った料理レシピコンテスト作品!!
第55回山口県うに協同組合主催の『うに供養祭』が10月20日、赤間神宮に於いて挙行されました。
うに供養祭が55回目という節目を迎えるにあたり、「粒うに発祥の地 下関」をアピールする為、下関市等の協力を得て、「瓶詰うにを使った料理レシピコンテスト」が開催されました。
コンテストの最優秀賞に選ばれた『うに豆腐』のレシピをご紹介いたします。
『うに豆腐の作り方』
【材料】うに豆腐・・瓶詰うに 30g みりん 20cc 葛粉 40g 甘蔗でんぷん 10g 水 340cc
うに醤油・・瓶詰うに 10g さしみ醤油 大さじ1 みりん 5cc
○作り方
①うにをみりんでのばす。
②葛粉と甘蔗でん粉を鍋に入れ水を少しづつ加えよくとく。
③①を②に入れ、しゃもじでかき混ぜながら、のり状になるまで、中火で練り上げ、パットに流す。
④冷蔵庫で冷まし、かたまったら小切りにする。
⑤うにを醤油でのばし、オリジナルのうに醤油を作り豆腐にかける。
は～い!!出来上りです。ヽ(^o^)丿
豚肉のみそ漬焼き
冬場の美味しい献立
豚肉のみそ漬焼きで、冬の寒さに熱燗で一杯は如何ですか!!
●材料(4人前)豚ロース肉の切り身4枚 ・ 白味噌300g ・ 酒 カップ 1/3 ・ みりん カップ 1/3 ・ 砂糖 大さじ 2
ししとう 8本 ・ Ⓐ(酒・醤油各大さじ1)
●作り方
①豚肉は包丁の先で、筋をところどころ切り、焼いた時に縮まないようにしておきます。
②ボールに白味噌を入れ、酒、みりん、砂糖を入れ、良く練り合わせ味噌床を作ります。
③バットに1/2の味噌を平らにのばし、ガーゼを敷いて、①の豚肉を並べます。また、ガーゼを敷いて、その上に残りの味噌を乗せ、豚肉全体がすっかり隠れるように平らに広げます。
④③にラッブ等で蓋をしっかりし、冷蔵庫にひと晩入れ、味をよくしみこませます。
⑤③から豚肉を引き上げ、オーブンか焼き網で両面をこんがり焼き色をつけ、中まで火が通るようによく焼きます。
⑥ししとうは包丁の先で傷をつけ、金串に刺して、直火で焼き目がつくまで焼き、熱いうちに金串を抜いてⒶの酒、醤油に漬けます。
⑦⑤の豚肉を食べよい大きさに切り、器に盛り、⑥のししとうを添えて出来上がりです。
【コツ】
豚肉は大変焦げやすいので、中まで完全に火が通らないうちに、焦げ目がつきはじめますから、火加減に注意して、焼き上げます。
また、味噌は赤みそを使っても結構です。
イサキのチーズ揚げ
オブラートで包んだ変わり揚げ
初夏が旬のイサキをチョッと変わった揚げ物にしてみました。
■材料(4人前)イサキ(130gのもの)4尾 塩少々 粉チーズ大さじ4 オブラート約20枚 小麦粉適宜 衣(コーンスターチ、上新粉各大さじ3 小麦粉大さじ1強 水大さじ6～8) 揚げ油適宜 青ゆず2個
■作り方
①イサキはウロコ、ワタを取り、水洗いをし、水気をふき取り、背開きにして中骨を取り、小骨を抜き取り、両面に塩をふり、30分程おきます。
②①の魚の水気をふき取り、盛り付けた時に表になる方に十文字の飾り包丁を入れ、腹にチーズを振り入れて、背を合わせ、オブラート4～5枚で貼りあわせ、小麦粉をまぶします。
③衣の材料を混ぜ合わせて、②の魚の頭と尾先を持って、身に衣をつけ、160℃に熱した油に入れ、ゆっくり揚げ、油を切ります。
④器に盛り、2つ切にしたゆずを添えて出来上がりです。
(コツ)やや低めの中温でゆっくりと揚げること。
あじの干物のサラダ
酒の肴にもなるおつな味!!
これからが旬のアジ・・・特に瀬付アジの干物は最高ですネ!!
ただ焼いて食べるだけではなく、チョッと一工夫でこれからの蒸し暑い時期にサッパリと・・・
◎材料(4人前)あじの干物2枚・Ⓐ(酒大さじ1/2 レモン汁少々)
大根300g カイワレ菜2束 玉ねぎ1/2個 Ⓑ(薄口しょう油 レモン汁 サラダ油 各大さじ1 おろしワサビ少々)
レモンのいちょう切8枚
◎作り方
①あじは両面を焼き、皮と骨を取り除いて身をほぐし、Ⓐをふって冷ましておきます。
②大根は皮をむき、3cmの長さに切ってから千切りにします。
カイワレ菜は根元を切り落とし、2つに切り、大根と合わせて冷水に放ち、パリっとさせておきます。
③玉ねぎは薄切りにし、これも冷水に放ち、パリっとさせます。
④Ⓑの材料を混ぜ合わせ、ドレッシングを作ります。
⑤②の大根、カイワレ菜、③の玉ねぎの水気をよく切って器に盛り、その上に①のあじを盛り、レモンのいちょう切をあしらい、④のドレッシングを添えます。
は～い・・・出来上がりです。サッパリとして酒の肴としても最高!!
【応用】あじの干物のほかに、カマス・サバ・かれいなどお好みの干物サラダにしてみてください。
とらふく雲丹和え
最高級のとらふくと生うにを使った珍味
日本一のふくの町下関からとらふくを使った至高の珍味をご紹介
これからのシーズン・・ふくが最高に美味しくなる時期です。刺身・鍋が一般的ですがちょっと酒肴として食卓に彩を如何ですか?
贅沢な小鉢『とらふく雲丹風味』をご紹介します。
【材料】とらふくの身100g 生うに 50g 砂糖 15g 食塩 少々味醂 少々 粉唐辛子 少々
【作り方】
とらふくの身を刺身より少し厚めにスライスし、軽く塩を振りかけて身を引き締めます。
味醂に砂糖15g・食塩・粉唐辛子を少量混ぜ、生うにに軽く混ぜます。
とらふくの身に味付けした生うにを混ぜたら出来上がりです。
とらふくのコリコリとした歯ごたえと雲丹の旨みが絶妙のハーモニーを醸し出す最高の逸品です。
また、とらふく以外に別のふくのお刺身をお買い求めいただき、チャレンジしてみてください。
鱧(はも)の葛たたき椀
涼しげで上品なお吸い物
愈々鱧(はも)のシーズン到来!!
山口県の瀬戸内で獲れる鱧を西京ハモと呼んで、ブランド化しています。
一方、関東においては高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えません。
消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度だと言われています。
ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによるらしいです。
山口県の防府は水揚げ量全国第二位です。山口県漁協から西京はものサンプルを頂いたので、さぁ～今日ははも料理を・・・・
【鱧の葛たたき椀】◆材料(4人前)
はも1/2尾 ・ 片栗粉適宜 ・ そうめん50g ・ きゅうり1/3本
だし汁カップ3 Ⓐ (塩、酒各小さじ1 薄口しょう油少々)
◆作り方
①はもは開いたものを準備、皮目近くまで細かい包丁目を入れて小骨を切り(魚屋さんで骨切りしてもらうと良いで～す。)、4～5cm幅に切ります。
片栗粉をガーゼで包み、はもの切れ目にもはたきつけながら、熱湯に入れていきます。
②そうめんは片端を木綿糸でしばり、たっぷりの熱湯でゆで、水に放してよく洗い、水気をしぼり、結び目を切り落とし、4等分にしてひと結びします。
③きゅうりは小口切りにし、小さな丸い型で種を抜き、サッと茹で、水に放ちます。
④鍋にだし汁を煮立て、①のはもを入れ、Ⓐの調味料で味を調え、②のそうめん、③のきゅうりを加え、サッと温め、椀によそいます。
は～い、これで出来上がりで～す。(*^^)v
ダイナミックにかれいの切り身を使って・・・
子持ちかれいのみそ汁
バタバタ忙しく・・・久しぶりにお料理レシピをUPしまた。
豪華な汁物にチャレンジ!!
【材料】(4人前)じゃがいも 2個 ごぼう40g 酢 少々 ねぎ 1/2本 だし汁 4カップ
子持ちかれい4切れ 味噌 80g 酒 小さじ1 七味唐辛子 少々
【作り方】
①じゃがいもは4つ割りにし、皮を剥いてすぐ水にさらします。
ごぼうはたわしでこすって水洗いをし、ささがきにして酢水にさらし、アク抜きをします。
ねぎは斜め薄切りにします。
②鍋にだし汁と①のじゃがいも、ごぼうを入れ、中火で15分ほど煮ます。
じゃがいもが柔らかく煮えたら、子持ちかれいを入れ、さらに7～8分煮て、火をよく通します。
味噌を溶き入れて、味を調え、酒を加え、①のねぎを入れてすぐ火を止めます。
③椀に盛り、吸い口に七味唐辛子をふって出来上がりです。
【コツ】
かれいの身を崩さないように煮てください。
色合いが綺麗な和え物
えのき茸のうに和え
最近お料理レシピをUPしていなかったので・・・
簡単で色合いの綺麗な小鉢をご紹介します。
【材料】(４人前)枝豆 1枝 塩 少々 えのき茸 200g
薄口しょうゆ 小さじ 1 練りうに 大さじ 3 酒 大さじ 1
【作り方】
①枝豆は枝から外して水洗いをし水気を切って、塩少々を入れたたっぷりの熱湯で茹でてざるにあけ、冷ましてさやから出し、薄皮を剥きます。
②えのき茸は根元の固いところを切り落とし、熱湯でサッと茹でざるに取り、手早く冷水をまわしかけて、薄口しょうゆをふのます。
③練りうにはお酒を加えて溶きのばし、②のえのき茸と①の枝豆をサッと和え、器に盛りつけて出来上がりです。
【コツ】
えのき茸は特有の歯ごたえを味わいたいので食べる直前に和えてください。
【応用】
〇焼き椎茸の千切りを混ぜたりすると、また、味わいもひとしおの和え物になります。
〇和え衣は、練りうにのほか、刻み納豆や焼きたらこのほぐしたものなどで味の変化を楽しまれるのも良いと思います。
空豆とコンニャクのみそ汁
夏を爽やかに・・・みそ汁を一杯!!
◆材料(４人前)空豆６個 コンニャク1/4 だし汁カップ4 赤だし味噌70g 溶きからし少々
◆作り方
①空豆は熱湯で色よく茹で、甘皮を剥いて半分に割っておきます。
②コンニャクは短冊に切り、水から入れて茹でておきます。
③鍋にだし汁を入れて煮立て、味噌を溶き入れ、薄い味の時に少量取り分け、味噌を全部入れます。②のコンニャクを入れ、ひと煮立てさせます。
④椀に①の空豆を盛り、③の汁とコンニャクを入れます。③で取り分けた汁で溶きからしを薄くのばし、吸い口に添えます。
これで出来上がり・・・・からしの辛味と味噌汁のマッチングをお楽しみください。
夏にぴったりの味噌を使ったお料理・・・
豚肉のねぎみそ焼き
◆材料(4人前)
豚肩ロースの薄切り肉 300g ・Ⓐ(しょうゆ・酒・各小さじ2)・ねぎ⅔本・ピーマン 4個
Ⓑ(赤みそまたは中みそ大さじ 3½ ・砂糖大さじ2⅔ ・酒 1⅓ )
サラダ油 1⅔ ・しょうゆ 少々
◆作り方
①豚肉は食べよい大きさに包丁を入れ、Ⓐの調味料をからませて下味をつけておきます。
②ねぎは粗みじんに刻み、ピーマンは縦半分に切って種を取り、千切りにします。
③Ⓑの調味料を混ぜ合わせ、②のねぎを加え、ねぎみそを作ります。
④フライパンにサラダ油 大さじ⅔ を熱して、②のピーマンを色よく炒め、しょうゆを振りかけてからめ、取り出します。
⑤④のフライパンにサラダ油 大さじ１ を足して熱し、①の豚肉を炒め、肉の色が変わって火が通ったら、③のねぎみそを加え、全体にからめます。
⑥器に盛り、④のピーマンを前盛りにして出来上がりです。
『コツ』
みそは焦げやすいので、ねぎみそを加えたら、手早く炒め、全体にからめるように仕上げます。
これからが旬の鯵を使ったお寿司・・・あじずし
青じそで包んだ一口鯵ずし
九州・山口では３月が鯵の旬です。脂が乗ってとても美味しい季節となります。
鯵は桜前線のように、旬の時期が北上していきます。
油の乗った美味しい鯵が手に入った時にチャレンジしてみてください。
この鯵(あじ)を使って上品なひと口ずしを作るレシピをご紹介します。
◯材料(４人前)
米・水 カップ３ 酒 大さじ ２ こんぶ(5cm角) １枚
Ⓐ(米酢 大さじ ６ 砂糖 小さじ １ 塩 小さじ ２)
鯵(あじ)小 １４尾 塩 小さじ1/2 酢 少々生姜 １片 青じそ２８枚
Ⓑ(酢・水 カップ 1/4 )
◯作り方
①米は炊く１時間前に洗い、水気をよく切り、水加減をして昆布を入れておきます。
②火にかける直前に酒を入れ、炊き上げ、８分蒸らします。
③Ⓐの調味料を湯煎にかけて溶かし、合わせ酢を作り、②のご飯にかけて酢めしを作ります。
④あじは三枚におろし、ザルに並べて塩をふり、３０分ほどおいて身を〆ます。
小骨を抜き、酢で洗って皮をむきます。
⑤生姜は皮を削ぎ、すりおろします。青じそはよく洗い、水気を拭き取っておきます。
⑥③の酢めしを２８等分し、Ⓑの手酢を手につけて俵型に軽くむすび、
⑤の生姜、④のあじをのせ、⑤の青じそで包みます。
大皿に盛り付けるか、小皿に盛りつけて出来上がりです。
【応用】
鯵のちらし寿司・・・あじは同じように酢じめにして斜め細切りにし、塩でもんだ胡瓜の薄切り、白胡麻、青じその千切りとを、酢めしに混ぜます。お好みでチャレンジしてください。
また、あじを軽く炙って、酢じめにして混ぜるのも応用編として如何ですか?
秋のおつまみ・・・里芋田楽
里芋のみそ田楽
ほっくりとした歯ごたえを楽しむ秋のおつまみ・・・
１１月も半ばを過ぎて、晩酌も熱燗が美味しい時期になりました。
急な来客にも簡単に出来るおもてましの逸品です。一度お試しください。
【材 料】
里芋 (小) 24個 新生姜 １片
赤の練味噌
(赤みそ 砂糖 水 大さじ ２ みりん 大さじ １ 生姜のみじん切り 小さじ 1/2)
白の練味噌
(白みそ 大さじ 2 砂糖 みりん 大さじ 1 生姜のみじん切り 小さじ 1/2)
けしの実または白ごま ゆずの皮みじん切り 少々
【作り方】
① 里芋は水洗いし、茎のほうを少し切りとり、十文字の切り目を入れ、竹串がスーッと通るまで蒸し器で蒸します。
② 布巾を使い、皮からつるりと押し出す感じでむき、さらに底をチョット押し、形づけます。
③ 赤、白の練味噌の材料を火にかけて混ぜ合わせ、冷まします。三個ずつ鉄砲串に刺した里芋に練味噌を塗ります。赤にはけしの実か白ごまを、白にはゆず皮をふります。
④ 新生姜は薄切りにし、水にさらして③に添えて皿に盛り付けて出来上がりです。
うに供養祭に因んでの簡単お料理レシピ！！
はまぐりのうに焼き
山口県うに協同組合主催の第４９回うに供養祭が挙行され、来年はいよいよ第５０回の節目の年となります。
５０周年のイベントにうにを素材として使った『うにのお料理コンテスト』を実施できればと・・・・(^O^)
磯のかおり漂う・・・
◯材料（４人前）生うに 小１箱または粒うに
はまぐり（殻付） 大 ８個 塩 少々
◯作り方
①はまぐりは殻を綺麗に洗い、海水程度の塩水に入れ、塩水を２～３回変えて、半日おき、砂をはかせます。
②よく熱した焼き網の上に、①を乗せ、焼きます。貝の口が開いたら、生うにを乗せ、軽く塩をして、蓋をして、蒸し焼きにします。
③塩を敷いた器に盛り付け出来上がりです。
【コツ】
はまぐりは口が開いたときに、砂があったらサッと洗い流します。
貝類は火を通しすぎると、身が縮んでかたくなるので焼き加減に注意しましょう。
【メモ】
生うにが無い時は瓶詰の粒うにと卵黄を混ぜてご利用ください。その時は塩は不要です。
日本酒のおつまみとして、最適です。
たたみいわしのうに焼き
小さく盛って小粋な珍味！！
◯材料（４人前）練うに ４０ｇ 卵黄 １個 のり ２枚
たたみいわし ４枚 卵白 少々
◯作り方
①練りうには卵黄でのばしておきます。
②のりはたたみいわしの大きさに揃えて切ります。
③たたみいわしの片面に卵白をハケで塗り、②ののりを貼り付け、焦がさないように両面を焼きます。さらに、のりのついてない面に①のうにを塗り、表面を乾かす程度に焼き、再びうにを塗り、焼きあげます。
④食べやすい大きさに切り、器に盛って出来上がりです。
【コツ】
焦げやすいので、弱火で焼くことです。うにを塗った後は、うにを塗った面を上にして、下から火を当てて焼き上げていきます。
【メモ】
うには生うに・粒うに・練うにがあります。練うにには、塩づけのうににアルコールと調味料を加えて練ったもので、そのままでもいただけますが、うにの風味を生かし、和え衣・うに酢・うにドレッシングなど、いろいろなお料理に便利です。
おかむら社長ブログに山口県うに協同組合のお薦めの『うにお料理レシピ』を掲載しています。
http://okamurafd.blog80.fc2.com/blog-entry-77.html
こってりした味にご飯が進む・・・食欲の秋！！
豚と里芋の味噌煮
１０月と言うのに日中は３０度を超える日もありますが、朝夕は秋の涼風を肌に感じるようになりました。
これからの時期・・・新米の味を堪能できる季節に打ってつけのおばんざいを！！。
豚と里芋の味噌煮の作り方
『材料（４人前）』
里芋 ８個・小玉ねぎ ８個・サラダ油 大さじ 3
生姜のみじん切り １片分・豚薄切り肉 200g
出汁適宜・酒 大さじ 3
Ⓐ（醤油 大さじ 2・砂糖 大さじ 3）
みそ 大さじ 3・オクラ 少々・塩 少々
『作り方』
①里芋は皮を剥き、大きければ２つに切り、小玉ねぎは皮を剥きます。
②鍋にサラダ油を熱し、生姜を炒め、さらに豚肉を入れて炒めます。肉の色が変わったら、①の小玉ねぎ、里芋を加え、炒め合わせます。
③②の鍋に出汁をかぶるくらい加え、酒をふり入れ、落とし蓋をして、里芋が柔らかくなるまで煮込みます。
④Ⓐの調味料を加えて味付け、仕上げにみそを落とし、溶けて混ざり合ったら火を止め、味を含ませます。
⑤オクラは塩でもんでから、色よく茹でます。
⑥器に④を盛り、⑤のオクラを添えて、出来上がりです。
夏にピッタリ・・・みその風味満点の冷や汁
美味しいだし汁とみそ風味の冷や汁
今年はお盆も過ぎたと言うのに、例年になく、残暑の厳しさを感じ、食欲も減退気味！！
そんな時こそ、サッパリとした味の冷や汁が最高ですネ。
今回はみそを使った冷や汁の作り方をご紹介します。
【材料 ４人前】
胡瓜 １本 ・ 塩 少々 ・ 青しそ １０枚 ・ ミョウガ ３個 ・ 濃い出汁 カップ３
赤みそ（または八丁味噌） ７０ｇ ・ いりごま 大さじ１
【作り方】①胡瓜は塩を振ってこすり、水洗いして、塩を落とし、ごく薄い輪切りにします。
②青しそは半分に切り、丸めて千切りにします。
③ミョウカも薄い輪切りにします。
④冷たくした出し汁にみそを溶き入れます。器に①の胡瓜、②の青じそ、③のミョウガを入れ、④のみそ汁を注ぎ、コマを散らします。
【コツ】
冷や汁は出し汁に味噌を溶いただけですから、出し汁は上等なかつお節で少し、濃いめに取り、使います。
【メモ】
前日に出し汁を用意しておいて、冷蔵庫で冷やしておくと、短時間に冷たい味噌汁ができます。食欲の落ちた時には、このようなみそ汁が喜ばれます。
【応用】
トマトや白ウリ等お好みの野菜や果物を薄く切って入れて召し上がると涼感が増します。
残暑が厳しく、食欲減退の時こそ、簡単に出来る冷や汁をどうぞ！！
さばの北欧風サラダ
先日、社長ブログでご紹介した鐘崎の釣り鯖・・・またまた、手に入ったのでさばのサラダにチャレンジ！！
グィ～とビールが一杯・二杯・三杯と進み過ぎて！！
結構ボリュームがあって、なかなかのもんですよ
鯖の北欧風サラダの作り方
『材料』(４人前)
さば(三枚おろし)1/2尾・塩適宜
Ⓐ(水・白ワイン各カップ 1/4・酢カップ 1/2 ・ローリエ1枚 ・粒胡椒 適宜 塩 小さじ1/2 玉葱・人参・セロリ等の香味野菜少々)
香味野菜 ・ レモンの輪切り各適宜 ・じゃがいも 2個 ・フレンチドレッシング 大さじ2 ・リンゴ 小1個
Ⓑ(マヨネーズ 大さじ 3 ・サワークリーム 大さじ2) 塩・胡椒・ケッパー・チコリ各適宜
『作り方』
①さばは両面に多目の塩を振り、2～3時間から一晩冷蔵庫に入れておきます。
②Ⓐを煮立てて漉し、冷ましてから新しい香味野菜とレモンを加え、その中に、①のさばをサッと洗って入れ、2時間程漬け込みます。
③じゃがいもは茹でてさいの目に切り、ドレッシングで下味をつけ、リンゴはイチョウ切りにします。②のさばの皮と骨を取り、1.5cm角に切り、全部を合せ、Ⓑで和え、塩、胡椒で味を整え、盛り付けて出来上がりです。
枝豆料理第２弾・・枝豆のおろしあえ
見た目も涼しい夏向き簡単レシピ
体に良い枝豆料理の第２弾・・・おまけに１０分で出来る簡単レシピ
大豆たんぱくが夏バテによる心臓への負担を軽くし、体力の消耗を防ぎます。ビタミン類が疲労回復を！！
【材料】4人前
枝豆(茹でてさやからはずしたもの) カップ１ 大根200g～300g 酢・醤油各適宜
【作り方】
①枝豆は甘皮を取ります。
②大根はきれいに洗い、皮をつけたまま切り口からおろし金ですりおろし、裏ごし器の上にのせてしばらくおき、水気を軽くきります。
③酢と醤油は同量を用意し、混ぜ合わせて酢醤油を作ります。
④②の大根おろしと①の枝豆を混ぜ合わせ、器に盛り、③の酢醤油をかけていただきます。
『コツ』
大根おろしの水気は切り過ぎると、大根のかすを食べる感じになりますから、ほどよくしっとりとした状態で枝豆と合わせます。また、大根おろしは汁のほうにビタミンを多く含みますから、栄養の面からも、水気を切り過ぎないようにします。
『メモ』
大根の辛い時は、おろしに酢少々を落とすと辛味がやわらぎます。
枝豆と葛を使った・・枝豆豆腐！！
さてさて、今回は枝豆と葛を使った体に良い食べ物・・枝豆と言えば、ビールのおつまみのイメージですが、私も毎晩、枝豆を摘みながらグィ～とビールを一杯！！実際は肝機能を高め、二日酔い・悪酔いを防止する成分が含まれており、お酒好きにはうってつけのおつまみですネ。
枝豆豆腐の作り方
『材料』(４人前)
枝豆（摺りつぶしたもの）カップ 2/3 くず粉 カップ1/3
水 カップ 1・1/2 塩小さじ1/2 醤油・わさび 各少々
『作り方』
①枝豆は茹でて甘皮を剥いたものをすり鉢に入れ、すりこ木で滑らかになるまですり潰す。
②鍋にくず粉を入れ、水を少しずつ加えてダマを作らないように滑らかに溶きのばし、いったん漉します。
再び鍋に戻して塩を加え、火にかけ、木杓子で掻き混ぜながら火を通します。
③②が半煮えになった時に、①の枝豆を加え、さらに良くかき混ぜ、透明感が出るまで煮ます。
④水で濡らした流し箱に③を流し入れ、表面を平らにならし、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れ、冷やします。
⑤流し箱のまわりに包丁を入れて型から抜き、食べよい大きさに切り分け、器に盛ります。
お好みでわさびや醤油でお召し上がりください。
夏にあっさり・・焼ネギの田楽！！
手軽にできるおつまみ
レモンの酸味をきかせて、さっぱりした味の焼ねぎ田楽
【材 料】ねぎ ２本 Ⓐ(白みそ・砂糖各大さじ３ だし汁大さじ１ レモン汁大さじ１) パセリのみじん切り ペパーミントの葉 ライム各少々
【作り方】
①ねぎは４cmの長さのぶつ切りにし、よく熱した焼き網に乗せ、弱火で焼き目をつけて焼きます。
②小鍋にⒶの味噌と砂糖を入れてよく混ぜ、だし汁を加えて溶きのばし、木杓子で練りながら、ねっとりするまで火を通します。最後にレモン汁を加え、練みそを作ります。
③①のねぎの上に②の練みそを好みの量だけかけ、パセリをふり、ペパーミントの葉、ライムの薄切りをあしらい、出来上がりです。
『ヒント』
ねぎはゆっくり焼き上げた方が、美味しくなります。また、練みそにレモンの皮を摩り下ろして、加えてもよいでしょう。
肥満解消を助ける食べ物・・・大豆＆昆布
肥満解消に一役・・・大豆のひたし豆
大豆の効能はみなさん良くご存じですが、昆布も体に良い栄養素がたっぷりです。
今回は大豆と昆布を使ったレシピをご案内いたします。
昆布の効能はおかむら社長日記にＵＰしていますので、覗いてください。
http://okamurafd.blog80.fc2.com/
● 材料 ４人前
大豆 カップ1/4
昆布 ５cm
しょうゆ カップ 2/3
酒 カップ 1/3 砂糖 少々
● 作り方
①大豆を厚手鍋で香ばしくいります。
②昆布は固く絞った濡れ布巾で汚れをサッと拭き取り、ハサミで細く切ります。
③ボールにしょうゆ・酒・砂糖の調味料を混ぜ合わせ、①の大豆、②の昆布を入れて混ぜ合わせ、１～２日置いて味を馴染ませます。
味が染みたら器に盛り付けて、出来上がりです。
『コツ』
◎大豆は焦がさないように気をつけて、香ばしくよく煎ります。
◎酒・醤油は１対２の割合で合わせ、大豆がしたるくらいに用意しますが、昆布がかなり汁気を吸いますからその分余分に作ります。
◎昆布は縦に細く切ること。横に切ると昆布の旨みが出ません。
◎甘味にみりんを使うと、大豆が固くなりますから、避けます。
初夏の代名詞『かつおのたたき』
チョット面白い『かつお』の話・・・食材辞典より
「女房を質に入れても初鰹」と江戸での初鰹の人気は有名ですが、実際にはどのぐらいの値段だったのでしょう。 実際に初鰹に驚くような高値がついたのは元禄から天明ぐらい、１８世紀を中心とする１５０年ぐらいの間でした。
文化９年（１８１２年）の記録が残っています。初鰹の入荷は旧暦の３月２５日。わずか１７本の入荷でした。 このうち６本は将軍家お買い上げ。この分の値段は非常に安い｡３本は料亭の”八百善”が２両１分で買い、 ８本が市場の魚屋に流れた。そのうち１本を中村歌右衛門が３両で買って、 下積みの役者にふるまったということです。今の貨幣価値に換算して、１両＝３万円として、鰹一本が９万円です。
その後、江戸時代の末期になるにつれて初鰹のフィーバーは沈静化し、値段も普通になっていきます。
初鰹は目利きが命・・・美味しい初かつおを食べてください。
鰹（かつお）のたたき・・４人前 材料
かつお 一節 ねぎ 1/2本 胡瓜 １本 塩 少々 わかめ ５０ｇ エシャロツト・もみじおろし 適宜
Ⓐ（おろしニンニク・おろし生姜 各１片分 あさつきの小口切り 1/2束分）
鰹（かつお）のたたきの作り方
①活きの良いかつおの節おろしにしにしたものを求めます。②まな板に①のかつおを皮目を下にして、横に置き、金串５本を皮目近くに末広に打ちます。強火の直火にかざし、皮目をさっとあぶり、すぐに氷水にとって冷まします。水気を拭き取り、布巾に包んで冷蔵庫に入れておきます。
③ねぎは４～５cmの長さに切り、包丁目を１本入れて芯を取って千切りにして、布巾に包んでもみ洗いをし、水気をとってさらしねぎにします。
④胡瓜は薄い輪切りにし、塩を振ってもみ、しんなりとさせて水けを絞ります。わかめは塩を洗い落とし、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取って冷まします。
⑤②のかつおを食べよい厚さに切り、切り口を上にして器に盛り、③のさらしねぎ、④の胡瓜・わかめを添えます。もみじおろし・エシャロットを添え、かつおにⒶの薬味を散らし、しょうゆ又は酢しょうゆでお召し上がり下さい。
旬の鰺（あじ）を使った料理 ③ あじのマリネサラダ
和風ドレッシングで味わう鰺のマリネサラダ 。
あっさりとした味で、これからの季節にぴったりのサラダです。
鰺のマリネサラダの材料 ４人前
あじ ４尾 塩 適宜 ライムまたはレモン 1/2個
胡瓜 １本 サラダ油 大さじ３
鰺のマリネサラダの作り方
①あじは頭、ワタなどを取り除き、綺麗に洗って三枚におろし、腹骨をすき取り、盆ザルに並べ、
塩を たっぷりと振り、３０分ほどおきます。
②ライムまたはレモンは薄い半月切りにします。
③胡瓜は皮をむき、千切りにし、冷水に放し、パリッとさせておきます。
④①のあじを水洗いし、薄皮をひいて、そぎ切りにし、②のライムまたはレモンを交互に並べます。
器に③の胡瓜の水気を切って敷き、その上にあじを盛り、冷たく冷やしておきます。
⑤食べる直前にレモン汁とサラダ油を合わせてかけます。お好みで醤油をつけても美味しく頂けます。
旬の鰺（あじ）を使った料理 ② あじの南蛮漬け
旬の鰺（あじ）が安く手に入った時に保存食として作り置きしてください。１週間程度は保存できます。
鰺（あじ）の料理第２弾として書き込んでみました。
鰺（あじ）の南蛮漬けの材料 ４人前
小アジ ８尾 人参 5cm 赤唐辛子 １本 葱 1/2本 片栗粉・揚げ油 各適宜
Ⓐ（酢 大さじ ４ 醤油 大さじ３ みりん・酒 各大さじ １）
鰺（あじ）の南蛮漬けの作り方
①鰺（あじ）はぜいご、えら、わたを取り除き、濃いめの塩水で洗います。
②人参・葱・種を抜いた赤唐辛子は千切りにしてバットに入れ、Ⓐの調味料を加えておきます。
③①のあじの水気を拭き取り、片栗粉をまぶし、腹の中にも片栗粉をまぶします。
④揚げ油を中温に熱し、③のあじを入れ、火力を調節して、中までよく火が通るまで、ゆっくりと時間を かけて揚げます。最後に火を強くしてカラリとさせ、油を切り、熱いうちに②につけます。３０分ほど漬け込んで、器に盛り、つけ汁少々をかけて、出来上がりです。
夏場に向かって食欲の無い時やお酒の肴として重宝します。
旬の鰺（あじ）を使った料理 ① あじ寿司
鰺（あじ）は暖流域に分布する回遊魚です。あじの旬は関東で5～8月、関西以西で春先～6月です。
「あじは味に通ず」と言われるように味の良さにおいては魚の中でも絶品です。
栄養成分として、良質のたんぱく質が豊富で高度不飽和脂肪酸であるEPA、DHAを多量に含みます。この脂肪酸は血中ｺﾚｽﾃﾛｰﾙを下げ、動脈硬化や脳卒中、心臓病、高血圧などを予防する効果が期待できます。
鰺（あじ）ずし・・青シソで包んだ一口寿司 4人前の材料
米・水 各カップ３ ・酒 大さじ２ ・昆布（5cm角)1枚
Ⓐ（米酢 大さじ６ ・砂糖 小さじ１ ・塩 小さじ２）
鰺（あじ）小 １４尾 ・塩 小さじ1/2 ・酢 少々 ・生姜 １片 ・青じそ 28枚
Ⓑ（酢・水 各カップ 1/4）
鰺（あじ）ずしの作り方
①米は炊く１時間前に洗い、水気をよく切り、水加減をして昆布を入れておきます。
②火にかける直前に酒を入れ、炊き上げ、８分蒸らします。
③Ⓐの調味料を湯煎にかけて溶かし、合わせ酢を作り、②のご飯にかけて酢めしを作ります。
④鰺（あじ）は３枚におろし、ザルに並べて塩を振り、３０分ほどおいて身をしめます。小骨を抜き、酢
で洗って皮をむきます。
⑤生姜は皮をこそげ取り、すりおろします。青しそはよく洗い、水気を拭き取っておきます。
⑥③の酢めしを２８等分し、Ⓑの手酢を手につけて俵型に軽くむすび、
⑤の生姜、④のあじをのせ、⑤の青じそで包みます。
以上、これでお皿に盛りつけて出来上がりです。
旬の素材を使った たけのことふきの和風サラダ
春野菜の代表を使った和風サラダ
旬の素材 たけのこ・ふき・うどを使った見た目も初夏らしい和風サラダです。
たけのことふきのサラダ 材料 【４人前】
ふき ２本・塩 少々・茹たけのこ 小1/2本・うど １本・酢 少々・白味噌 カップ1/4
砂糖 カップ1/4・レモン汁 1/4個分・フレンチドレッシング 大さじ３・木の芽 少々
たけのことふきのサラダの作り方
①ふきは鍋の大きさに揃えて切り、塩を振って板ずりをし、熱湯で４～５分茹で、水にさらしてアク抜き
をし皮を剥いて３～４cmの長さに切ります。
②たけのこはサッと洗って薄切りにし、うどは皮を厚く剥いて３～４cmの長さの短冊に切り、
酢水に放してアク抜きをします。
③小鍋に白味噌と砂糖を入れて弱火にかけ、砂糖が溶けてとろりと煮えたら火から下ろし、
レモン汁を加えて混ぜ合わせます。充分に冷めたら、フレンチドレッシングも加え、
よく溶きのばし、レモン酢みそドレッシングを作ります。
④野菜の水気をよく切り、③のドレッシングであえ、器に盛り、刻んだ木の芽を散らします。
これで出来上がりです。木の芽の香りとシャキッとした食感が楽しめます。
筍と鶏肉のみそ煮
旬の食材・・掘りたて筍と鶏肉のみそ煮
西京みその甘みを生かしたお酒のおつまみにもなる煮物
筍と鶏肉のみそ煮の材料 ４人前
◎たけのこ ３００g ・鶏肉 ２００g ・コンニャク １枚
Ⓐ(だし ２カップ ・砂糖 大さじ２杯 ・薄口醤油 大さじ１杯 ・塩 小さじ1/2)
Ⓑ(西京みそ 大さじ6杯 ・だし 大さじ5杯)
サラダ油 大さじ2杯 ・木の芽 少々
筍と鶏肉のみそ煮の作り方
①筍は穂先を縦に割り、残りはいちょうに切ります。鶏肉は一口大に切ります。
コンニャクは三角形に切り、ひとゆでして水気をきります。
②鍋にサラダ油を熱し、①を炒めます。
③②にⒶのだしを加え、落とし蓋、きせ蓋をして、中火以下の火加減で15分程煮ます。
④滑らかに溶きのばしたⒷを③に加え、弱火で汁がとろりとするまで5分程度煮ます。
この時、煮立てると味噌の風味が無くなるので注意してください。
⑤④を器に盛付、木の芽を飾って出来上がりです。
鰺(あじ)の味噌たれ丼
これからのシーズン・・鰺が美味しい時期です。是非一度お試しください。
あじの味噌たれ丼の材料(４人前)
●活あじ・・・４尾
●た れ・・・白味噌(甘口) 大さじ２杯半／生姜一片(すりおろし)／胡麻大さじ一杯／
酒大さじ一杯／みりん大さじ一杯／小葱(みじん切り)適宜／一味唐辛子少々／
出し汁大さじ二杯
●ごはん・・・丼４杯分
●切りのり(もみのり)適宜
●生姜の千切り適宜
●あさつき(小口切り)１束・カイワレ・大葉のみじん切り適宜
あじの味噌たれ丼の作り方
●鰺(あじ)を３枚におろし、腹身は削ぎ取り、皮を取りって細切りにする。
●たれの材料をボールに入れ攪拌する。
●細切りにした鰺をたれの中に入れ、軽く馴染ませ、冷蔵庫で１０分程度漬け込む。
●熱いごはんを丼に盛り、あさつき・もみのり・カイワレ・大葉を散らす。
●丼にたれ漬した鰺を乗せ、生姜の千切りを盛って出来上がり。
鰆（さわら）の味噌漬
桜の花が満開になるこの時期が旬のさかな・・・鰆（さわら）を和歌山では【桜鰆】とも呼んでいます。
鰆は春の使者とも呼ばれ、鰆が外海から瀬戸内海に回遊してくる時期が春漁の最盛期になります。
鰆（さわら）の味噌漬の作り方
[１]
鰆（さわら）を切り身（５切）にして、軽く塩を振り、１時間程度塩を馴染ませる。
[２]
白味噌 ４００ｇ 薄口醤油 小さじ２ 味醂 小さじ２ 砂糖 ３０ｇ 酒 小さじ２ を丁寧に混ぜこみます。（味噌床）
[３]
タッパーに②で作った味噌床を薄く敷いて、切り身にした鰆を均等に並べます。
切り身の上に身が見えなくなるまで味噌を乗せ寝かせます。
[４]
漬け込んでから２～３日で、上品な味に仕上がります。
濃いめの味をお好みの場合は５日程度漬け込んでください。
焼き方
切り身を味噌床から取り出し、軽く味噌を拭き取り、グリルで、中火で焼きます。
味噌漬は味噌が焦げやすいので気をつけてください。
アルミホイルに包んで蒸し焼きにしても結構ですが、味噌の香ばしい香りと味を楽しむには直火が最高です。
味噌汁のレシピ
味噌料理の第一弾として味噌汁のレシピをご紹介します。
味噌汁は簡単で栄養価の高いお料理です。
味噌汁のだし
市販のだしの素を使われる方が多いと思いますが、一般的に市販のだしの素は塩分が多く、味噌を控えめにしないと塩味が強くなってしまいます。
最近では量販店で煮干しの粉末をティーパックにした商品が販売されています。
この様な商品をお使いになる方が健康の為には良いと思います。
また、塩分の無い「だしの素」が入手出来れば簡単です。
煮干しでだしを取ると、カルシウムたっぷりのだしで栄養が取れます。
実際には、だしの素を使っても、本物の煮干しわ使っても、手間の差はありません。
健康の為に、今回は煮干しでだしを取る方法を説明いたします。
１．煮干しを適当にちぎり、水に入れて火にかけます。沸騰したら火を止めます。
２．火を止めたあと、煮干しを取り出します。
これで出し汁は出来上がりです。
【豆腐とワケギのみそ汁】 ４人前
●材料
絹ごし豆腐 １／２丁
ワケギ ２本
出し汁 ３カップ
米味噌 大さじ３
●作り方
[１]
分量のだしを鍋に入れ、温める。
だしがひと煮立ちしたら、火を弱め、みそこしに味噌を入れてだしで溶く。
[２]
豆腐をさいの目に切って、みそ汁の中に入れる。
煮立てないように約２分間、温める。
豆腐は火が通ると揺れてくるのでそれが目安です。
[３]
ぶつ切りにしたワケギを入れ（小口切りにした場合は生のまま椀に入れ、みそ汁を注ぐ）
軽く火を通し火を止めて、出来上がりです。
