今月のプレゼントに応募された方々からのメッージの中の味噌の歴史や地域性・健康についてのコメント・質問に少しお答えします。
北海道札幌のY.Eさん・・・味噌は何時頃から
日本の味噌づくりは古く、飛鳥時代に高麗人が大豆のみを使う「豆味噌」の製法を伝えたことに始まると言われます。平安後期になると稲作が広まり、米麹を使った「米味噌」が誕生。九州・山口地方では、麦を利用した「麦味噌」が生まれました。
鎌倉時代に入ると、大豆の生産量も増え、味噌の製法が各地に広まりました。味噌汁が誕生したのもこの頃です。
「手前味噌」という言葉が残っているように、自家用の味噌作りが盛んになりますした。「ご飯と味噌汁」という当時からの伝統食は、互いにアミノ産を補充しあう（ご飯に足りない必須アミノ酸リジンが味噌汁には多い）非常に合理的な食事として現代にも受け継がれています。
江戸時代には、徳川家康が地元で作られる八丁味噌を兵糧としていた話も有名です。
埼玉県のY.Tさん・・・関東地方は米味噌が中心でなかなかいい麦味噌が手に入らなくて
山口県・九州各県の味噌は大麦を原料とした麦みそが主体です。大麦は米よりも蛋白質の含有量が多く旨味を多く感じます。全国的に比べると熟成期間は短めで色が白い味噌が多いです。麹の割合が多く甘めで塩分も控えめになっています。何時でもご注文ください。
大阪府のO.Yさん・・・味噌は健康に良いと言われますが
「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」これは江戸時代の諺です。
『本朝食鑑』（元緑8年・1695）によると「みそはわが国では昔から上下四民とも朝夕に用いた」もので、「1日もなくてはならないもの」であり、「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹（こうじ）の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」効果があるとしています。
そして、これがみそに対する認識の礎になりました。そして庶民は経験に基づく伝承によって「手前みそ」を醸造し、調味料としてのみならず、保健のための栄養素として、みそをべ一スにした食生活を確立したのです。
江戸庶民の文化やパワーも、「みそがあってこそ」のものだったといえるでしょう。
農家では、どんな飢饉の時にもみその仕込みだけは欠かしませんでした。たとえ穀類の収穫が減少しても、みそがあれば飢えをしのぎ、健康を守ることができると信じられており、事実、諸国を治める大名諸侯はみそづくりを奨励していました。(みそ健康づくり委員会より)
長崎県のひろりんさん・・・味噌を買うとき、どれがいいのか迷います。
味噌は、調味料であると同時に古くから貴重なタンパク源として、各地方の原料や気候風土、食習慣などと密接な関係を保ちながら、多種多様なものが作られてきました。
自分の生まれ育った地方の味噌の味に、愛着を感じながら料理に使っている方も多いと思いますが、違った風土で育まれた味噌を味わってみるのも、美味しい料理を作るヒントになるかもしれません。
味噌を見分ける場合には、色、香り、味をチェックしましょう。
色は、種類によってそれぞれ特長がありますが、全体的に色ムラがあるものや、あまり黒ずんでいるものは避けましょう。
ただし、添加物によって鮮やかな色に見えるものもあるかもしれません。
香りは、大豆の臭いが強いものや、当然のことですが不快な臭いがするものは避けるようにしましょう。
味は、塩味、苦味、酸味、渋みのうち、どれが強くても良いものとは言えません。よく発酵熟成したものは、これらが一体となりまろやかな味になっています。
いろいろな味噌を食べ比べ、味の違いや香りを楽しんでみてください。
それと真空パックしていない物を選んでください。味噌は生きていますから・・・
現在、インスタントのみそ汁が多く食されていますが、天然の麹菌を熱処理し、発酵しないように作られています。簡単に食べるには良いでが、
本当に健康を考えるのであれば、麹菌が生きてる生みそを使ったみそ汁を毎日一杯・・・これこそ健康の源です。
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